包丁の研ぎ方、習いました

2018.04.30 Monday

 

(包丁の研ぎ方を教えてくださった豊住 久先生)

 

プロの料理人さんだった方に、包丁の研ぎ方を教えてもらいました。

 

教えてくださったのは、豊住 久先生です。砥石を使う本格的(?)な研ぎ方ですが、あくまで家庭用です。

 

包丁研ぎって、奥が深いのです。魚をさばく包丁(片刃の和包丁)を持ってきた人が、「新品なのに、切れない」と言うのです。先生、ちょっと見て「研いでいないからです」と、バッサリ。

 

えっ?ですよね。職人さんは、何を切る(さばく)かによって、研ぎ方に好みがあるため、自分で研ぐのだそうです。だから、売るときにお店が研ぐような、無粋なことはしないのだとか。

 

魚釣りが趣味だったり、自分でさばきたい人は、本格的な包丁が欲しいですよね。でも、まさか自分で研がないといけないとは......買うときに、そこまでわからないことも多いでしょう。売る方だって、職人さんか、趣味の方か、わからないですよね(本当のところは、見ればわかるような気がしますが)。

 

各家庭に必需品の包丁ですが、メンテナンス方法は、あまり充実していません。

 

わたしは簡易砥ぎ器を使っていました。切れるようにはなりますが、研ぐ音が、刃に優しくない気がします。時々、キュルッと嫌な音が出て、身が縮こまります。

 

参加した方の中には、近くのスーパーに研ぎ屋さんが来るときに持ち込み、「これまで、包丁代よりもはるかに多くの費用をついやした」という人も。「デパートに預けると2〜3週間、帰ってこない」という話も。自分で研げば、素材にもよりますが、ほんの10分、15分、20分くらいでできてしまいます。

 

砥石との相性も、あります。昔に比べて、包丁は刃が欠けにくいように、硬くなっているそうです。でも昔からある砥石は、やわらかめ。硬い刃を、やわらかい砥石で研いでも、なかなか研げません。

 

包丁のメンテナンスも、教えてもらいました。

 

消毒のために、お湯をかけていませんか?まな板も、包丁も。それは、歪みの原因になります。歪んだ包丁では、きれいに切れませんし、刃が反っていたら研ぐのも一苦労(というか、無理)でしょう。熱湯をかけるのではなく、お湯(熱湯ではない)に、ずぼっと差し入れればいいのだとか。

 

衛生の話を、もうひとつ。包丁は、刃をきれいにしようという意識はありますが、実は柄も汚いのです。言われてみれば、わかりますよね。あれこれ触った手でつかみますよね。お寿司屋さんでは、ひとつの食材を切り終わったら、ふきんで刃を拭き、柄を拭き、まな板を拭き、常にきれいにします。

 

もうひとつ、キケンなところは、冷蔵庫の扉の取っ手です。確かに、言われてみればわかりますが、意外と死角ですよね。

 

先生いわく、テレビや、オープンキッチンのお店(お寿司屋さん)とか、びっくりするような光景に出合うこともあるのだとか。お店選びの新しい視点が出来そうです。

 

さてさて、こんなに重要な包丁研ぎ、わたしも友人に声をかけてもらうまで、”砥石で研ぐ方法を習う”と考えたこともありませんでした。なぜなのでしょう?

 

ひとつは、講座がないからかもしれません。だからなのか、先生の講座には、全国からお申込みがあるのだとか。

 

もうひとつは、歴史的な背景かもしれません。長い修業を積む職人さんの基本は、「見て盗め」です。そうやって体で覚えてきた職人さんは、研ぎ方を言葉で教えることは、できないのだそうです。これはもう、武道とか茶道と同じく、”包丁研ぎ道”ですよね。

 

では家庭ではどうかというと、先生いわく、「お父さんが、なんとなくやってきた」。こちらも子供が見て真似て、なんとなくやってきた、という感じでしょうか。

 

先生の場合は、仕事のひとつとして研ぎ方を教えていたため、言葉で教えることもできるのだそうです。

 

今回の講座は、「道ではなく、まずは切れる包丁への入門編」というサブタイトルがついていました。

 

もちろん、”道”を進む人もいます。そこでは自分で探っていくことも必要ですし、言葉で表せることを超えている世界なのでしょう。でも、一般家庭の場合は、切れる包丁があるだけで十分です。道を追求する必要は、ありません。

 

もしかしたら、”切れる包丁講座”なら、”道”を進んでこなかった人でも、できるかもしれません。でもわたしは、”道”を進んで来た人が、いろんな状況や需要を理解して、しろうとにも合う方法を教えることがいいな、と思うのです。

 

個人的な感想ですが、「カンタンな〇〇」とか「すぐわかる○○」は、肝心なポイントが、ぼやけていることが多い気がするのです。だから、全然カンタンではありませんし、結局、わかりません。

 

しろうとであっても、知りたいことはあります。しろうとは、すべてを深堀りすることはありませんが、すべてが浅くてよいわけではないと思うのです。

 

ジャンルは違いますが、”道”というものの端っこを歩こうとしている者のひとりとして、感じることも、たくさんありました。

 

しゅぱっと切れる包丁、切ることが楽しくなります。そして、これも癒しになるような気がします。

 

今回教えていただいた豊住 久先生の講座は、こちらからご覧いただけます。先生は、暑い時期と寒い時期には、マレーシアのキャメロンハイランドに行かれるので、気になった方は、お早目にどうぞ。

 

4人までのグループ講座がメインで、これは丁寧にひとりずつ見たいからなのだとか。実際、研ぐときの力の入れ方は、一緒にやってみないとわかりません。そして、一緒になった方(今回は友人を集めました)の、なかなか外に出ない包丁にまつわる話なども聞けて、楽しかったですよ。おすすめです。

 

(先生は、目にも止まらぬ速さで研ぎますが、わたしはのろのろです。左は荒砥石で、包丁と刃の形を作るもの、初回に使います。黄色は中砥石。普段は3週間に1度くらい、黄色い方だけで研ぎます。)

 

【特別クラスのお知らせ】

5月5日(土)14:00-16:30は「太極扇を体験しよう(第6回)」です。詳細とご応募方法はこちらから。

5月13日(日)14:00-16:30は、「みんなが知らない太極拳のひみつ(2)太極と陰陽」です。詳細とご応募方法はこちらから。

 

☀「陽だまり」とは

「陽だまり」のイメージは、縁側にのんびり座り、暖かいお日様の光が射しこみ、ぬくぬく、まどろむような時間と空間です。縁側は、なくても生活できますが、あると居心地が良く、今、とても失われている”あそび”や”ゆとり”だと思うのです。モノも置かれておらず、いつもキレイで、キリリとした印象もあります。太極拳を通して、陽だまりのような場を創っていきたいと思っています。

 

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いしい まゆみ(道号:静慧 / みんみん)

太極道家

体と心が目覚める太極拳(http://minminkung-fu.com/)

講座のご案内は、こちらからどうぞ

 


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